烹調有方

　　這是因為合理的烹調可以使食品色、香、味俱全，不僅增加食欲，而且有益健康。如炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨水蒸汽跑掉，也防止在加熱情況下，本已容易氧化破壞的維生素C再得到充足的氧氣供應而加速氧化破壞。在炒菜時，應加一點醋，既可調味，又可保護維生素C少受損失，這是因為維生素C是一種還原性物質，在酸性環境中比較穩定，而在中性或堿性環境中加熱，很容易氧化成二酮古洛糖酸，失去作用，加醋可以減緩這一氧化過程。

　　在多種烹調方法中，以蒸對營養素的損失最少，其次是炸，再其次是煎，炒。對營養素破壞最厲害的是煮。不論哪種方法，最好能夠做到熱力高，時間短。總之，要掌握做菜的火候恰到好處。

　　在主食方面，煮飯、煮粥、煮豆，皆不要放堿，因為堿容易加速維生素C以及維生素B的破壞。

　　中醫營養學還主張在食物的制作過程中，應注意調和陰陽、寒熱；對老人飲食還提倡溫熱、熟軟，反對粘硬、生冷。

　　所謂制作中的調和陰陽，是指在助陽食物中，需加入青菜、青筍、白菜根、嫩蘆根、鮮果汁以及各種瓜類甘潤之品，這樣能中和或柔緩溫陽食物辛燥太過之偏；而在養陰食物中加入花椒、胡椒、茴香、干姜、肉桂等辛燥的調味品，則可調和或克制養陰品滋膩太過之偏。

　　所謂制作中的調和寒熱，是指體質偏寒的人，烹調時，宜多加姜、椒、蔥、蒜等調味；體質偏熱的人，則應少用辛燥物品調味，并須注意制作清淡、寒涼的食品，如蔬菜、水果、瓜類。

　　老年人因脾胃虛弱，烹調時應多加注意。《壽親養老新書》中說：“老人之食，大抵宜溫熱、熟軟，忌粘硬生冷”，粘硬之食難以消化，筋韌不熟之肉更易傷胃，胃弱年高之人，每因此而患病。故煮飯烹食，以及制作魚，肉、瓜、菜之類，均須熟爛方食。

　　還應注意的是，飯菜宜淡不宜咸，這亦是烹調中要注意的一條原則。食鹽是我們生活中不可缺少的必需品，它對人體的作用一是調味，二是為身體提供維持正常生理代謝功能的鈉和氯。但食鹽不能多吃，許多調查表明，吃鹽過多，高血壓、冠心病、腦溢血甚至癌癥發病率都明顯增高。一般來說，每人每天從食物中獲得的食鹽量最多不應超過10克。但也有特殊的時候，如盛夏季節，人們因大量出汗，使體內鹽分失去過多時，就要隨時注意補充丟失的鹽。

四時宜忌

　　《飲膳正要》中說：“春氣溫，宜食麥以涼之；夏氣熱，宜食菽以寒之；秋氣燥，宜食麻以潤其燥；冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒。”這段話說明了，由于四時氣候的變化對人體的生理、病理有很大影響，故人們在不同的季節，應選擇不同的飲食。《周禮·天官》中亦云：“春發散宜食酸以收斂，夏解緩宜食苦以堅硬，秋收斂吃辛以發散，冬堅實吃咸以和軟。”這種因時擇味的主張至今仍為群眾所喜用。

　　春天，萬物復蘇，陽氣升發，人體之陽氣亦隨之升發，此時應養陽，在飲食上要選擇一些能助陽的食品，如蔥、荽、豉等，使聚集一冬的內熱散發出來。在飲食品種上，也應由冬季的膏粱厚味轉變為清溫平淡。冬季一般蔬菜品種較少，人體攝取的維生素往往不足，因此，在春季膳食調配上，應多采用一些時鮮蔬菜，如冬種綠色蔬菜春筍、菠菜、芹菜、太古菜等；在動物性食品中，應少吃肥肉等高脂肪食物。中醫還主張：“當春之時，食味宜減酸益甘，以養脾氣，飲酒不可過多，米面團餅不可多食，致傷脾胃，難以消化。”這些都是值得我們注意的。

　　夏季酷熱多雨，暑濕之氣易乘虛而入，人們往往會食欲降低，消化力也減弱，大多數人厭食肥肉和油膩等食物。因此，在膳食調配上，要注意食物的色、香、味，盡力引起食欲，使身體能夠得到全面足夠的營養。中醫認為，夏季陽氣盛而陰氣弱，故宜少食辛甘燥烈食品，以免過分傷陰，宜多食甘酸清潤之品，如綠豆、西瓜、烏梅等。《頤身集》指出：“夏季心旺腎衰，雖大熱不宜吃冷淘冰雪、密冰、涼粉、冷粥”，否則飲冷無度會使腹中受寒，導致腹痛、嘔吐、下利等胃腸疾患，這點對年老體弱的人尤其重要，此外，夏季食物極易腐爛變質，因此，夏季一定要注意飲食衛生，不喝生水，生吃瓜果蔬菜一定要洗凈。

　　秋天，氣溫涼爽、干燥，隨著暑氣消退，人們從暑熱的困乏中解脫出來，食欲逐漸提高，再加上各種瓜果大量上市，應特別注意“秋瓜壞肚”。立秋之后，不論是西瓜還是香瓜、菜瓜，都不能恣意多吃了，否則會損傷脾胃的陽氣。因氣候干燥，在飲食的調理上，要注意少用辛燥的食品，如辣椒、生蔥等皆要注意，宜食用芝麻、糯米、梗米、蜂蜜、枇杷、甘蔗、菠蘿、乳品等柔潤食物。明代李挺認為：“蓋晨起食粥，推陳致新，利膈養胃，生津液，令人一日清爽，所補不小”，此是主張秋季早晨要多喝點粥。

　　冬天，氣候寒冷，雖宜熱食，但燥熱之物不可過食，以免使內伏的陽氣郁而化熱。飯菜口味可適當濃重一些，有一定脂類。因綠葉蔬菜較少，故應注意攝取一定量的黃綠色蔬菜，如胡蘿卜、油菜、菠菜及綠豆芽等，避免發生維生素A、維生素B2、維生素C缺乏癥。為了防御風寒，在調味品上可以多用些辛辣食物，如辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜等。此外，燉肉、熬魚、火鍋亦可多食一點。冬季切忌粘硬、生冷食物，此類屬陰，易傷脾胃之陽。對于體虛、年老之人，冬季是飲食進補的最好時機。