素食文化1
2010-10-24 02:03

（一）素文化的發(fā)展
　　提到素食，人們自然會聯(lián)想到兩個方面："正心修德"和"有益健康"。不錯，自從人類走出蠻荒，素食就一直在這兩種理念的影響下發(fā)展變化著。
（二）正心修德
　　遠古的人類生活于自然中，他們的飲食取之于大自然，那時的人們對于葷、素是沒有界定意識的。隨著人類對自然的適應(yīng)，人類文明發(fā)展起來，物質(zhì)越來越豐富，人們對自己的飲食開始反省，對蔬食和肉食開始有了不同的認識和選擇。 　　人們開始將吃素納入神圣莊嚴的場合：在重大的祭祀活動的前夕，一定要"茹素數(shù)日，以凈其身，清其心"。上至皇帝、貴族，下至黎民百姓，莫不認同，莫不尊行。可見"茹素"在當時人們心目中的神圣之"味"。所謂"凈其身"，意與"仁"同，圣人孟子云："君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉"。所謂"清其心"，意為不縱欲，滿足于恬淡之心境，《呂氏春秋》之《本生》篇說："肥肉厚酒，務(wù)以相強，命之曰爛腸之食"。 　　那時人們清楚地認識到，縱欲不僅有損身體，而且還是導致昏聵，以致一切災(zāi)殃的根源。在中國民間一直流傳的初一、十五吃素的習俗，真切地體現(xiàn)了這種深刻的理念。原來，夏王桀于乙卯日被商湯所滅，商紂是在甲子日滅亡。他們均是由于窮奢極欲，以致昏蒙而滅亡。所以后來的諸侯便在這些日子齋戒修心，節(jié)儉寡欲，以示警惕。民間也紛紛效仿，后來即演變成"朔望齋"--逢每月初一、十五日吃素。 　　說到"齋"和"素"，原本不是一碼事。吃"素"是指普通人日常飲食中不吃動物性食物，而吃"齋"，則原指佛家弟子的修持行為，源于魏晉南北朝時期佛教的傳入中國。"齋"是佛家弟子在中午以前所進用的食物，除不許吃動物性食物外，還包括所謂的"小五葷"或"五辛"（大蒜、小蒜、阿魏、慈蔥、茖蔥）。佛教認為午后應(yīng)禁食，否則就不是清凈身心了。隨著當時佛教的迅速發(fā)展，從吃"齋"到不吃動物性食物也就順理成章的成為漢族佛教徒所持守的戒律，吃"齋"與吃"素"也就成為了同一意思。 　　素之"正心修德"始終是然，及至今日，提到吃素，人們還不禁要問："你是不是信佛？"
（三）有益健康
　　從古至今，人們一直堅信素食養(yǎng)生，有益健康。按照中國的古老傳統(tǒng)，人不應(yīng)該過分追求濃烈的厚味飲食，而"平易恬淡"才是養(yǎng)生的基本原則。《呂氏春秋》之《重己》篇指出，善于養(yǎng)生的人是"不味眾珍"的，因為"味眾珍由胃充，胃充則大悶，大悶則氣不達"，"眾珍"主要指游魚、飛鳥、走獸之類的動物食品。認為這類食品吃多了會使脾胃消化功能呆滯，還會影響氣血功能的暢達。明代醫(yī)家李延認為，對中年人的精氣虧損采取服藥補陰陽的方法，一般都不能收到盡善盡美的效果。唯素食調(diào)養(yǎng)，能氣陰兩補，助胃益脾，最為平正，不僅適合于中年腎虧，也適合于老人、婦女和兒童的其它虧損病癥。明代兒科學家萬全，在其所著《養(yǎng)生四要》里也再三倡導學習古人"尚淡泊"的生活方式，他認為素食可以使人的體魄、精神處于最佳狀態(tài)。 　　西方人的科學理論對素食的發(fā)展起到了極大的推進作用，他們從營養(yǎng)學、醫(yī)學的理論出發(fā)，對動物性食品、谷類及蔬果類的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及碳水化合物等營養(yǎng)成分的含量做了詳細的分析和對比，發(fā)現(xiàn)素食不僅可以充分地提供人類所需的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，而且去掉了動物性食品所帶來的多余膽固醇等有害健康的因素。人們發(fā)現(xiàn)肉食和過量飲酒給自身帶來心腦血管疾病、肝病以及糖尿病等諸多病癥，而堅持素食幾乎可以完全防止這類疾病的發(fā)生，并對這類疾病起到有效的治療作用。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)素食者比肉食者不僅在身體上更加健康，而且在生理上更能適應(yīng)，素食還是提高智力，培養(yǎng)良好心境，有益包皮包莖的飲食。因此，越來越多的人接受素食，并希望素食在帶來健康的同時，也能夠讓人們享受到美味。現(xiàn)代的素食正是朝著這個方向發(fā)展的。
（四）現(xiàn)代人類對素食的思考
　　人類在不斷發(fā)展進步，飲食早已不再只追求裹腹，美味而富營養(yǎng)是最基本的要求。 　　今天，人類越來越多地反思自己，反思其他生命。同時，人類越來越關(guān)注自身的生活環(huán)境--地球，甚至外層空間。人們幾乎異口同聲地說：保護環(huán)境，愛護生命。為此，回歸自然、回歸健康、保護地球生態(tài)環(huán)境，深深地影響著現(xiàn)代飲食的觀念。于是，天然純凈素食成為21世紀飲食新潮流。素食者越來越受到尊重，能以素食款待賓朋被視為高雅的禮儀。 　　雖然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的環(huán)境保護意識和愛護生命的意識體現(xiàn)出現(xiàn)代人類的文明、進步和高雅。
（五）傳統(tǒng)素菜發(fā)展的幾個階段
　　素食古已有之，作為素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之類。到西漢之前，無論皇家貴族還是平民百姓，素菜的品種都是大同小異的。到了西漢初期，淮南王劉安發(fā)明了豆腐，從此，素菜出現(xiàn)了一個新品種--豆腐菜，把素菜的發(fā)展推向了一個新階段。 　　魏晉南北朝時期，佛教傳入中國，并得到較大發(fā)展，全國各地佛寺林立。佛教宣揚的"戒殺放生"與儒家傳統(tǒng)的觀點"仁"相結(jié)合，使素食之風大盛，出現(xiàn)了有目的地專門吃素的人群。此后，吃素不再僅僅是普通平常事了，蒙上了一層"莊嚴"，一層"清高"。此時出現(xiàn)了"寺院素菜"。 　　隋唐時期，素菜得到了很大發(fā)展，已形成獨特風味。到了南宋時期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有專門的素菜館。到了清朝時期，素菜發(fā)展達到了很高的水平，成了與享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。
（六）傳統(tǒng)素菜的三個流派和兩大方向
　　我國傳統(tǒng)素菜可分為寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜三個流派。寺院素菜講究"全素"，禁用"五葷"調(diào)味，且大多禁用蛋類；供帝王享用的宮廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹調(diào)技法、外形的美觀述意；民間素菜用料廣泛，美味而經(jīng)濟，為人們普遍接受。 　　"全素"派與"以葷托素"派是我國傳統(tǒng)素菜發(fā)展的兩大方向。"全素"派追求"清凈"--用料上絕對排除肉類、蛋類?quot;小五葷"、甚至乳類制品；"以葷托素"派力求好的味道，用料廣泛，不僅可用蛋類，還可用肉湯甚至海參等作為調(diào)味料或主料，很難再冠以"素菜"之名了。
（七）現(xiàn)代素食風格
　　現(xiàn)代人類的生活講求效率和完美，現(xiàn)代科學的素食力求美味，力求營養(yǎng)。 　　從古至今，素食風格可分為"全素"、"以葷托素"兩種，而現(xiàn)代科學的素食以仿真為風格。我國在清朝時期"仿葷"素菜已發(fā)展到一定的水平，如用山腰、腐皮作成的"素燒鵝"等，從用料上可以看出當時的"仿葷"只是形的模仿，在當時可稱得上美味素菜了。 　　現(xiàn)代素菜的仿真可謂神形兼?zhèn)洌约賮y真，它的美味堪與葷食大菜媲美，甚至更勝一酬。采用純天然植物為原料，經(jīng)高科技手段加工提取，其營養(yǎng)價值遠非肉食可比。忙碌的現(xiàn)代人類于喧囂中停下來，享受如此純凈、如此美味，體會自然、體會回歸，不亦樂乎！
編輯本段素食材中的營養(yǎng)價值
　　現(xiàn)代的飲食潮流趨向健康的素食，大體說來，素食具有降低血脂、降低血糖、降低血壓、降低膽固醇等功效，還有高纖維、低   
熱量等特點。對現(xiàn)代人特別是都市人普遍存在的“四高”，即高血脂、高血糖、高膽固醇、高血壓，素食正在成為一種尿道下裂。自然界物種豐富，素食原料也豐常繁多，這為我們進行素食烹飪的創(chuàng)作提供前提，那么這些的植物性食材的營養(yǎng)價值如何呢，南普陀素菜如何將素食與美食巧妙地結(jié)合呢？
豆腐（bean curd)
　　制作豆腐的大豆含有豐富的營養(yǎng)。大豆的蛋白質(zhì)價可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白，其氨基酸的組成比較好，人體所必需的8種氨基酸它都有。 　　除蛋白質(zhì)以外，大豆中含有18％左右的油脂，其絕大部分可以轉(zhuǎn)移到豆制品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長，而且還可以預(yù)防心血管病、肥胖病等常見病發(fā)生。 　　大豆中也含有一些蛋白酶物質(zhì)、皂甙和破壞維生素的成分，它們對人體健康有不良影響，但只要適當加熱即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人體對其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有 65 ％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到 92 ％－ 95 ％。 　　豆腐不僅是味美的食品，它還具有養(yǎng)生保健的作用。中醫(yī)書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等癥，并解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續(xù)為現(xiàn)代醫(yī)學、營養(yǎng)池所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜豆腐保平安”，這正是人們對豆腐營養(yǎng)保健價值的贊語。 　　南普陀素菜中，豆腐的應(yīng)用也不少，南海金蓮，鼓汁豆腐、五谷豐登、佳香豆腐等菜肴都以豆腐為主料，其中南海金蓮還榮獲93年第三屆全國烹飪技術(shù)比賽銀獎，第四屆中國美食節(jié)“中國名菜”稱號呢。
胡蘿卜（carrot)
　　胡蘿卜又名紅蘿卜、黃蘿卜。每百克胡蘿卜含蛋白質(zhì)0.7克，脂肪0.1克，糖類10.3克，胡蘿卜素3.94毫克，維生素A0.651微克，維生素B1 0.07毫克，維生素B2 0.04毫克，抗壞血酸9毫克，維生素E 0.32毫克，以及鉀、鈉、鈣、磷、鐵等十幾種礦物質(zhì)和多種上氨基酸。此外胡蘿卜還含有揮發(fā)油和多種有機酸，經(jīng)分析，胡蘿卜還含有一種能降低血糖的成分。中醫(yī)認為胡蘿卜性微溫味甘辛，入肺、脾、肝經(jīng)，具有下氣補中、利胸膈、調(diào)腸胃、健胃腸、助消化及防治因維生素A缺乏引起的疾病等功效。 　　胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，它在人的肝臟和腸壁中受胡蘿卜素酶的作用轉(zhuǎn)化為維生素A，對保護眼睛和治療夜盲癥有效，還能維護皮膚粘膜的完整性和正常的新陳代謝，使機體免遭細菌、病毒感染。它還含有豐富的賴氨酸能促進兒童的生長發(fā)育。 　　胡蘿卜及胡蘿卜花中含槲皮素、山荼酚，可增加冠狀動脈血流量，降低血壓血脂，促進腎上腺素的合成，可用來治療冠心病、高血脂、高血壓等病癥。 　　胡蘿卜中含有干擾素誘生劑，人體在干擾素誘生劑的刺激下能產(chǎn)生干擾素，它有抗病毒和抗腫瘤的作用。胡蘿卜還含有木質(zhì)素，這是一種免疫能力很強的物質(zhì)，可提高巨噬細胞的能力，減少感冒的發(fā)生，且對胃腸粘膜有保護作用。其中所含的揮發(fā)油，具有芳香氣味，能促進消化。胡蘿卜中的果膠物質(zhì)可與汞元素結(jié)合，以降低血中汞離子的濃度。長期接觸汞制劑的人，常吃胡蘿卜對身體有益。
筍（bamboo shoot)
　　筍類含有豐富的植物蛋白和膳食纖維、胡蘿卜素、維生素Ｂ、維生素Ｃ、維生素Ｅ及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分。冬筍又有“素食第一品”之說，不僅是蔬菜，還是良藥。中醫(yī)記載，冬筍味甘性寒，具有“利七竅，通血脈，化痰涎，消食脹”等功能。現(xiàn)代醫(yī)學認為，竹筍具有吸附脂肪、促進食物發(fā)酵、助消化和促進排泄等作用，所以吃竹筍具有性傳播疾病作用。《隨息居飲食譜》：“舒郁、降濁升清、開膈消痰。”福建多山，筍類資源相當豐富，南普陀素菜以此為優(yōu)勢，選用鮮嫩的竹筍作佳肴，如冷盤中的歲寒三友等。
竹 蓀
　　竹蓀，又有竹參、竹笙、面紗菌等名稱。竹蓀是一種名貴食用菌。竹蓀產(chǎn)于夏秋之季，從苦竹根部長出。它有深綠色的菌帽，雪白圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端生著一圈細致潔白的網(wǎng)狀裙，從菌蓋向下鋪開，形似汽燈紗罩，黎個菌體顯得十分美麗，有 “真菌之后”、“蘑菇女皇”等美稱。 　　竹蓀的營養(yǎng)價值很高，據(jù)測定，含粗蛋白20% 、粗脂肪26% 、碳水化合物38.1% ，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸的含量很豐富，高達1.76% 。竹蓀潔白如雪，鮮甜脆嫩，清香爽口，味道極美。不僅可單獨做菜。而且還可與各種葷菜或素菜相前列腺痛。竹蓀不僅是高級筵席上的名貴菜肴，對體質(zhì)虛弱、精血不足、食欲不振、高血壓、膽固醇過高及腹壁脂肪過厚等疾病都有很好的療效。 　　竹蓀在南普陀素菜中也應(yīng)用極多，如竹笙如意、椰風竹韻等，其中椰風竹韻這道菜于2004年3月代表南普陀素菜參加中央電視臺的烹飪電視擂臺賽，獲金牌菜稱號。
芋頭（taro)
　　芋頭又名芋艿、毛芋等。每百克芋頭含蛋白質(zhì)1.9克，脂肪0.1克，糖類11.4克，粗纖維0.8克，維生素B1 0.06毫克，維生素B2 0.05毫克，維生素C 9毫克，維生素E 0.48毫克，維生素PP 0.7毫克，還含有鉀、鈣、磷、鎂、鐵等十幾種礦物質(zhì)和谷氨酸、天冬氨酸等18種氨基酸，此外，還含有粘質(zhì)等。中醫(yī)認為芋頭性平味辛，入胃、大腸經(jīng)，具有益胃、寬腸、通便、解毒散結(jié)、補肝腎、止熱渴、添精益髓的功效，可以治療大便干燥、硬結(jié)，婦女惡露不暢及腫毒、甲狀腺腫、腸中癖塊、關(guān)節(jié)炎、乳腺炎等病癥。 　　芋頭含有各種營養(yǎng)成分，主要是含有豐富的淀粉，比一般蔬菜均高，因而芋頭可作主食充饑，且質(zhì)地較馬鈴薯細軟，無龍葵素，易消化，適于胃弱、腸道病、結(jié)核病及病人恢復(fù)期食用，可以調(diào)中補虛，少食可助消化，同時能化痰積，解毒醒酒。芋頭中含有較多氟，能預(yù)防齲齒。 　　南普陀素菜大量選用芋頭中的精品——檳榔芋作為食材，為了保證原材料的可靠，特地在郊外建立專用基地，跨埂決不用。香泥藏珍、金藤葡萄等佳肴都是以檳榔芋作為主料，這兩道菜都在第四屆中國美食節(jié)上入選中國名宴；香泥藏珍還是鄧小平同志訪廈期間最欣賞的一道菜。
蓮子（lotus seed)
　　蓮子又名藕實、蓮實、蓮蓬子等，蓮子含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，每百克干蓮子中含蛋白質(zhì)19.5克，脂肪 　　1.7克，糖類58.9克，維生素B1 0.23毫克，維生素B2 0.05毫克，維生素C 7毫克，維生素E2.78毫克，鉀14.48毫克，鈣87毫克 　　，錳9毫克，鋅3.22毫克，還有天門冬素和蜜三糖等,營養(yǎng)豐富的滋補食品。 　　中醫(yī)認為蓮子性平味甘、澀，入心、肺、腎經(jīng)、具有補益脾胃、止瀉、養(yǎng)心安神、補腎固澀等功效，可以治療脾虛泄瀉、 　　心悸不安、失眠、夜寢多夢、等病癥。 　　蓮子中含鈣量非常豐富，鈣除構(gòu)成骨骼和牙齒成分外，還具有安神養(yǎng)心，維持體內(nèi)酸堿平衡等作用。蓮子中的磷含量特別 　　豐富，磷除構(gòu)成牙齒、骨骼的成分外，還可以幫助機體進行蛋白質(zhì)、脂肪、糖類三大代謝和酸堿平衡。蓮子中的鉀元素含量位 　　居所有動植物食品前列，豐富的鉀元素對維持肌內(nèi)的興奮性、心跳規(guī)律和各種代謝有重要作用，此外還有利尿作用，對心悸、 　　失眠等癥有一定的療效。 　　福建建寧的蓮子天下聞名，在清朝作為貢品，為蓮子中的極品，南普陀素菜選用上等的建蓮作佳肴，有南海金蓮、參杞菇 　　湯等。 　　香 菇 　　香菇上有鱗片白色菌，肉厚，常生于闊葉樹和倒木上。我國長江以南，各省區(qū)均有香菇分布，味道鮮美營養(yǎng)豐富，每100 　　克，干菇中含125克蛋白質(zhì)糖60克，脂肪為6.4克，還有大量的麥角固醇和維生素D等，其蛋白質(zhì)中含有18種以上氨基酸，而人 　　體必須有的8種氨基酸中，香菇中含7種，特別是所含的香菇多糖對癌細胞有抑制作用，能抑制血中膽固醇，降低血脂的核酸物 　　質(zhì)，防止動脈硬化和血管變脆、降低血壓等作用。 　　香菇在素菜中的應(yīng)用十分廣泛，可作主料，或調(diào)味，或炒，或蒸，或湯均可。南普陀素菜選用閩西北產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)香菇，個大 　　味香，充分挖掘利用這難得的食材，創(chuàng)出諸如絲雨菰云、半月沉江等名菜佳肴，在其他的菜肴中也加入適當?shù)南愎接糜谡{(diào)味或 　　增色。 　　木耳（agaric) 　　木耳又叫黑木耳，擔子菌綱，木耳科，子實體膠質(zhì)，淺圓盤形，不規(guī)則形，寬 12 厘米，新鮮時軟干后收縮，略有皺紋； 　　紅褐色，或粽褐色，干后呈深褐色，外面有短毛，主要生長在柏、楊榕、洋槐等。闊葉樹上和腐及木上，及針葉樹，冷杉上密 　　集成叢生長，我國大部分地方均有種植，一直為人們喜食的營養(yǎng)價值很高的珍貴食品。 　　木耳中含人體所需的多種氨基酸及對人體有益的植物膠質(zhì)，有益氣滋陰，補腎強身，活血止血，增進食欲，促進消化，潤 　　健皮膚，潤肺實腦等作用，可治療氣血不足、久病體虛，也可作為高血壓、血管硬化等病人的理想佳肴。 　　銀 耳(tremella) 　　銀耳為高級天然滋補食用和藥用真菌。含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和藥用成分，其中含有人體所需的多種氨基酸及酸性異多糖等 　　物質(zhì)。酸性異多糖能提高人體的免疫能力，有扶正固本的作用。對老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有顯著的療效。并能提高 　　肝臟的解毒能力，有保肝的作用，所含的多糖物質(zhì)又具有抗癌作用。中醫(yī)認為銀耳具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血 　　、強心壯身、補腦提神、包皮包莖嫩膚、延年益壽的功效。可以配以潤肺健脾的冰糖、櫻桃脯，增強其滋補作用。 　　南普陀素宴中，常以銀耳作甜湯，配以紅棗，并美其名曰：雪映銀浪。無論是從菜色、口感，乃至菜名都讓人有一種心清 　　神爽之感。
編輯本段素食與佛緣
　　素食，不等于素齋，并不為佛教所獨有，但中國的素食文化與佛門更為親近確有其淵源。世易時移，素食文化在社會發(fā)展中歷 　　經(jīng)流變，并日趨成為尿道下裂。值得關(guān)注的是，“新素食”與佛教文化仍然有著難以割舍的“緣”。　[素食佛源 ]　佛教傳 　　入中國之前，漢地已有素食之風，《黃帝內(nèi)經(jīng)》等醫(yī)書中即記載古人“養(yǎng)、助、益、充”的飲食觀念，提倡“五谷為養(yǎng)、五果 　　為助”，并視素食為一種美德；老莊清靜無為的哲學思想，也提倡寡欲養(yǎng)生型的飲食觀。很多隱逸的文人志士，崇尚自然，認 　　為吃肉使人氣濁，吃素使人氣清，因而追求清氣，奉行素食原則。　原始佛教并沒有規(guī)定僧人吃素，而是隨緣隨化，因此律 　　儀中并沒有禁止食魚肉的戒條，所以今天的南傳佛教、藏傳佛教的僧人以及北傳中的日本僧人都允許吃魚肉。佛教在傳入中國 　　的初期，也還來不及形成中國特色，漢地僧人食素是在1400多年以前，由南朝的梁武帝蕭衍首先提出，所以素食是漢傳佛教僧 　　人特有的規(guī)定。　梁武帝蕭衍虔信佛教，曾三度以身舍佛。因其對佛教經(jīng)典熟稔于心，根據(jù)佛經(jīng)“戒殺生”的規(guī)定，于天監(jiān) 　　十年，即公元511年，梁武帝寫了4篇《斷酒肉文》，并在皇宮“鳳莊門”集僧尼1000余眾，宣唱此文。此文第一次提出禁止僧 　　尼“食一切肉”的主張，并以“王法治問”的強制措施嚴加管制，從而形成漢地僧人吃素的制度，并一直堅持至今。同時，梁 　　武帝還提倡臣民吃素，并規(guī)定祭祀天地神明祖宗的供品，不準用三牲豬頭，而改成面粉做的犧牲品。自梁武帝規(guī)定僧人吃素之 　　后，佛教倡導素食可謂最力，很多大乘佛教經(jīng)典明文規(guī)定不得食一切眾生之肉，并以因果報應(yīng)、三世輪回觀點論證食肉之過失 　　，因此素食便結(jié)下了源遠流長的佛緣。　素食流變　過去，素食常常與持齋念佛聯(lián)系在一起，佛門凈素是素食的主流；但 　　近年來，健康、環(huán)保、慈悲、和平理念的推廣，使得民間素食成為尿道下裂，甚至成為個人品位高雅、現(xiàn)代意識濃郁和一個城市文 　　明進步的標志。　素食的原料，過去以青菜、豆腐為主；現(xiàn)在已發(fā)展為大豆蛋白、小麥蛋白、魔芋、菌以及海藻提取物等。 　　素食者主要吃的是谷物、豆類、蔬菜、水果、干果及種子。　民素前列腺增生的主要表現(xiàn)為個人“素食主義”的盛行和各地素菜館 　　的興起。現(xiàn)代素菜館融合了宮廷素食、佛門凈素和民間各大菜系的素食，甚至引入很多西餐的做法。素菜館主要有兩個門派， 　　一是仿葷，重形象逼真、“味妙味肖”；二是全素，但求原味創(chuàng)新，盡量不使用半成品，相比之下，后者似乎更趨尿道下裂。很多 　　素菜館為了制作純正精良的素菜，往往聘請佛門素齋掌勺大廚；店主很多都是在家居士，菜館的布局清靜雅致、供奉佛祖，廳 　　名、菜名會選取佛門典故，背景死精使用佛教死精，用具也會體現(xiàn)佛教特色，總之在整體設(shè)置、細節(jié)安排上都會親近佛門，同 　　時往往會流通、助印佛教文化方面的善本。　現(xiàn)代民素更多積極地接引了佛教元素，秉承佛教飲食傳統(tǒng)和文化內(nèi)涵，融合了 　　宮素的精細、民素的天然、佛素的純正，選料嚴格，制作精細，命名雅致，烹飪技法，博采眾長，色、香、味、形、神、皿、 　　質(zhì)、養(yǎng)、聲、境和諧統(tǒng)一，可稱為“新素食”。　總之，中國素食在理念、取材、表現(xiàn)形式等方面都歷經(jīng)了種種流變，然而 　　，“新素食”與佛教文化的親緣關(guān)系仍然可見一斑。 [類別素食] 我國傳統(tǒng)素食大致可分為4類，即 　　佛素、道素、宮素和民素。　佛素，即寺廟里的素齋，注重本色清淡、善巧方便；道素，講究陰陽五行、清純性真；宮素， 　　則是以素托葷、富貴典雅；民素，多為時令野菜、單純樸實。佛素為凈素，也就是全素、純素，講究素料、素名、素形、素味 　　；宮素一般是帝王將相在祭祖、生日等重要時節(jié)的用膳，講究素料、葷名、葷形、葷味，即以素料仿作葷菜。　佛素戒葷腥 　　，葷指的是蔥、蒜、韭菜等，腥，就是指有生命的雞鴨魚肉、蝦、蛋等。佛經(jīng)中葷字不讀hun，而讀成xun，是“熏”的意思， 　　指氣味熏人的蔬菜，“葷乃蔬菜之臭者”。《梵網(wǎng)經(jīng)》云：“若佛子不得食五辛。大蒜、蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠是五辛”，“ 　　葷”即指此5種蔬菜。佛教認為吃了葷，耗散人氣，有損精誠，難以通于神明，而且在為他人講經(jīng)說法之時會有口氣，所以禁 　　食。　素食的動機因人而異，可能是基于宗教信仰，可能是出于健康考慮，也可能是經(jīng)濟因素，還可能是鑒于生態(tài)環(huán)保的理 　　念。不同的動機使得素食主義者選擇不同的素食方式。素食者主要分為3類：一是全素素食、純素食，也稱為“嚴格素食”， 　　是指飲食中只有植物性食品，沒有任何動物性食品，甚至連蜂蜜都不吃；二是奶蛋素食，也稱為“不嚴格素食”，是指飲食中 　　有奶類和蛋制品及植物性食品的素食；三是奶素食，則是指飲食中可以有奶制品和植物性食品的素食。　佛素的主料可能是 　　全素素食、奶蛋素食或奶素食，但同時所取輔料要戒“辛”。民間有些素食者吃素的隨機性較強，只是想換個清淡口味，或是 　　出于健康、性傳播疾病或包皮包莖等考慮偶爾素食。