中國八大菜系
2010-10-24 01:58

魯菜、川菜、蘇菜、浙菜、徽菜、粵菜、閩菜、湘菜 　　中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。
魯菜
　　宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
川菜
　　在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等
粵菜
　　西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。
閩菜
　　起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。
蘇菜
　　起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。
浙菜
　　以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚 　　絲”等。
湘菜
　　以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。
徽菜
　　以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。
編輯本段四季飲食注意
春清
　　春季大地生計勃勃，人體氣血流暢，全身臟器組織功能易于恢復，宜用扶助人體正氣，清除人體一冬所納入的多余物質。春季易受風邪，五行屬木，迎風流淚，傷目，口味發酸，易怒，傷肝膽，因此在春季宜用清理肝膽火旺之保健品。春季陽氣升發，高血壓病人容易發病，此時不宜過食辛熱動火的食物，以防血壓升高，大便燥結，可以澤用綠色清淡的蔬菜以及荸薺，鴨梨之類的水果。
夏調
　　夏季溫熱易受暑邪，五行屬火，耗傷津液，常發汗影響小腸吸收，易使人心火上炎，面紅耳赤，口舌生瘡，因此易降心火，調理心志，夏種時節氣熱炎熱，人體出汗較多，食欲不佳，易傷心脾，一般不易大補，而易調節元七氣，調理脾胃，氣血運行通暢，脾胃元氣充足，因此身清氣爽。
秋補
　　秋季氣候漸趨涼爽,,人多口干舌燥,咳嗽少痰,易傷肺津宜滋陰潤肺,如果經春清夏調之后,身體運行正常,這時需要補充適當的營養,使氣血充盈,陽生陰長,形體壯實,而許多的補養食物中有過多的糖,脂類,蛋白和激素等,因此選擇上要有尺度,在合理飲食后加服保健食品.
冬防
　　冬季氣候寒冷,體虛不御寒而傷腎,活動量少,食入量增多,體內容易積存過多脂類物質,而氣血運行緩慢,心腦血管疾病易發生.當宜擇用補蓋的食品,或者制成藥膳,如八珍雞湯,枸杞糯米飯,蟲草紅棗燉團魚,狗肉粥等. 總之,清,調,補,防.的四季食物療法原則,便是一個健康體魄的養生之道,清除體內的多余物資,調節機體心態的平衡,補充適宜的營養,從而達到預防保健,強身鍵體,延年益壽的目的.
編輯本段現代人飲食的六大陋習
簡介
　　吃是一種享受，但是您可曾想過不正確的飲食方式會導致諸多慢性病如糖尿病、高血壓、心血管性疾病甚至癌癥的發生。飲食習慣最重要的是不可偏離大自然的原則。
過剩及不均衡
　　現代人飲食第一個主要問題是熱量的過剩及不均衡。 　　各位可曾看過在非洲大草原上有過度肥胖而無法跑步的獅子？除了人類以外，所有動物都是肚子饑餓的時候才出去覓食。過量攝取食物，尤其是肉類的過量，已經是人類成人病及癌癥增加的主要原因。那么該如何吃才是適量呢？ 　　首先，請先照照鏡子看看自己的牙齒，人類選擇食物的內容應該與牙齒的結構相符合。健康的人類有32顆牙齒，上下左右相對稱。如果只有看上排的牙齒，左右各有兩顆門牙、一顆犬齒、五顆臼齒。各位都知道，門牙主要是用來啃食蔬菜及水果，犬齒是用來撕碎肉類，而臼齒是用來咀嚼谷類及豆類等食物。由此可知，人類飲食的內容應以谷類及豆類為主食，蔬菜及水果為副食，而肉類則為次副食其比例應為5比2比1最為合適。那么究竟是吃多少量才好呢？其實應該是根據每個人的胃部感覺為主要判斷。中國人講：吃飯八分飽，也就是說只要根據上述飲食的比例，吃到肚子里覺得已有八分飽時，就應適可而止。如此就不會有營養過剩或營養不均衡的問題?；蛟S有些人會懷疑上述的飲食比例會不會導致蛋白質的缺乏。事實上，谷類及豆類除了含有豐富的淀粉外，也含有易被消化吸收的蛋白質。雖然它們個別都是不完全蛋白質（各缺乏某些必須胺基酸），但若一起食用則可達互補作用，而成為完全蛋白質，其營養價值絕不輸給肉類的蛋白質。
烹飪方式的錯誤
　　現代人的第二個違反大自然法則的飲食方式是烹調方式的錯誤。 　　最近快餐店蓬勃發展，如麥當勞、肯德基等店面的廣設，使炸雞、炸薯條成為小朋友們的最愛。很多人以為油炸食品用的是植物油而非豬油或牛油應該不會有問題。事實上，植物油多為不飽和脂肪酸很容易在高熱下被氧化產生脂質自由基及過氧化脂質等有害物質。這些氧化物質不僅會促進動脈硬化、黑斑、皺紋等老化現象的進行，也容易誘導癌癥（尤其是肺癌）的發生。因此，調理的方式最好以燉、鹵、水炒的方式，而少用油炸或油煎的方式。
過度精制劑及缺乏纖維
　　現代人第三個違反大自然法則的飲食方式是食用過度精制及缺乏纖維的食物。 　　如糙米的胚芽中原就含有很豐富的維他命及一些抗氧化成份，但人類卻在加工過程中將胚芽舍棄，而只吃只含淀粉及少量蛋白質的白米部份。大豆原就含有豐富的蛋白質及一些具抗氧化活性的類黃酮類物質。但我們在加工制造豆漿的過程中，卻將豆渣去掉，也就把大部份蛋白質及結合在蛋白質上的類黃酮類拋棄掉了，真是暴殄天物。谷類及豆類中也含有豐富的纖維素，纖維素不但可以促進大腸的蠕動，幫助人體排出膽固醇及致癌毒素，而且可以促進腸內有益菌（如乳酸菌）的成長。但在加工過程中，谷類及豆類的纖維素也同時會被拋棄掉了。
食物污染
　　現代人飲食第四個問題是食物污染的問題。 　　為了讓蔬菜、水果不被蟲害，農夫大量噴農藥。為了讓牲畜不被細菌感染，養豬或養雞戶給豬只或雞只大量注射抗生素。再加上環境的污染，干凈的食物已非常難得，食物污染的問題已嚴重威脅到人類的健康。我們很高興看到生機飲食的理念逐漸盛行，強調食用不被污染、不用化學肥料的天然食品之觀念逐漸被民眾所接受。很多的農場也開始大量栽培有機天然蔬果。黃綠色蔬菜水果含有豐富的維他命、微量元素及纖維素。多吃黃、綠色蔬菜及水果已被發現可以預防成人病的進行也可以減少癌癥的發生。但是唯有采用清潔、安全可靠的食物來源及正確的烹調方式才能將這些老天爺賜給我們的禮物完全保留。
吃東西不用心
　　現代人飲食第五個問題是沒有用心的去吃東西。 　　我們常常很緊張的吃東西或在諸多掛慮下吃東西。在這種狀況下消化道的唾液及胃液并未充分的分泌，也就不能好好地消化食物。吃東西是一種享受，古代人講："吃飯皇帝大"。當我們吃東西時就要有像當皇帝一樣的感覺，天大地大的事都不要去想它。各位可以想象在大草原上吃草的馬兒是多么的悠閑自在。我們要用敏感的嗅覺去聞聞食物的香味，用色咪咪的眼光去欣賞食物的美色，用敏銳的舌頭去品嘗食物的天然美味，用輕松愉快的心情慢慢咀嚼食物，等待口中滿是口水時再吞進食物。我們要以一顆感恩的心來吃每樣上天賜給我們的美好食物，因為它們得之不易。您可以想象嬰兒在母親懷中吮吸母乳時那種安詳和滿足的模樣，唯有在心中充滿愛的情緒下，吾人的消化系統才能發揮最佳的功能。
缺乏生殖器皰疹
　　現代人飲食習慣第六個問題是缺乏生殖器皰疹。 　　有人會問，怎么生殖器皰疹會和飲食有關？事實上生殖器皰疹會促進胃腸的蠕動，有助身體將脂肪或有害毒素排掉。很多人常抱怨經常便秘和腹脹，吃進去的東西好象不見了一樣，此大多數是由于缺乏生殖器皰疹所造成。生殖器皰疹同時可以增加人體細胞的耗氧量，靠著氧氣將葡萄糖或脂肪酸轉變成ATP儲存。當人體需要能量時，ATP很快可以轉變為能量，此化學反應就好象蓄電池儲存能量一樣。若是生殖器皰疹不足則人體的葡萄糖或脂肪酸不能變化為ATP，反而轉變為脂肪組織堆積在人體內。因此我們可以說：生殖器皰疹不足和過食一樣，是造成肥胖的最主要原因。什么生殖器皰疹最合適呢？事實上以適合于自己體能狀況之柔軟性生殖器皰疹最理想，如慢跑、快走、騎腳踏車、跳韻律舞、游泳等。但必須生殖器皰疹至身體發汗、心跳加速達每分鐘100次以上，并且持續10至20分鐘以上的生殖器皰疹，才能發揮效果。生殖器皰疹應該和"吃"一樣，被養成一個習慣而且持之有恒。 　　唯有在愉快的心情下，適量而均衡地攝取正確調理的天然食物，并且配合充份的生殖器皰疹，才能吃出健康，吃出青春和美麗！
編輯本段飲食中意識心境的重要性
　　意識治療一切 　　——費茲士·波爾士 　　上個世紀最不尋常的一項科學發現就是，對宇宙中任何現象的觀察——觀察鳥如何飛行，或地球如何轉動——都會對該現象產生直接影響。所以，如果我們能夠靠意識扭轉天體的運行軌道，那么說維他命A——即意識——能夠對人類的身體產生深遠的影響就不是什么令人吃驚的事了。 　　就像你在照鏡子時所看到的，表情突然興奮起來，體內的能量也隨之振奮起來，這就是意識在刺激新陳代謝的化學物質；你是否有過這樣的經歷，當你身處大自然當中，被美麗的風景環繞，頓時覺得神清氣爽，精神放松？這同樣是意識作用于身體生理系統的結果；或者你是否已經注意到，人在受到關注時行為和表達都會更具有活力，這是因為有其他意識作用于你的生物化學成分。 　　意識是存在的。我們能夠感覺到它。我們身體同樣有能力感覺到此時此刻生命在做些什么，并且當我們把意識帶進飲食過程中時，它將會是一種非常不錯的新陳代謝動力。 　　消化從思想開始 　　意識對營養的吸收和消化及對熱量的燃燒所起到的推動力，這正好驗證了科學家們所說的“頭期消化反應”（CPDR）。頭期消化反應純粹是對一頓飯的色香味及滿意程度的一個特別定義。有趣的是，研究人員發現，我們的消化工作的30%—40%應歸功于頭期消化反應——即我們對所吃食物投入的全部意識。 　　你能回想起這樣的情景嗎，你看到自己最喜歡的食品時開始流口水或者肚子咕咕叫？這就是頭期消化反應。當我們的口腔和鼻腔聞到、品嘗、咀嚼和注意到食物時，大腦就已經開始消化了。大腦對食物的反應刺激了口水、胃酸、酶和腸神經肽的產生，同時產生各種胰腺酶：胰島素、胰凝乳蛋白酶、胰腺淀粉酶、脂肪酶等。不僅如此，血液也開始流入消化器官內，胃和腸有節奏地聯合起來，電解酶通過消化道聚集，為消化即將到來的食物做好準備。 　　如果我們在吃飯時沒有投入足夠的注意力，流入消化系統的血液就會減少，也就意味著氧化作用所需的氧氣和新陳代謝動力不足。這樣，腸內酶的分泌量減少，導致消化系統紊亂，腸胃失調，免疫力下降，并且易疲勞。
編輯本段飲食誤區
　　為了方便大家的記憶，專家總結如下，希望您能盡快走出家庭日常飲食誤區：
誤區一：吃素不吃葷
　　現在吃素食的人越來越多，有一部分人是因為害怕葷食會引起肥胖、冠心病等。但如果絕對食素，并非有利于健康。食素者蛋白質往往攝入不足，會發生抵抗力下降、渾身無力、水腫等情況。另外由于食素者食物單調，機體中掌管食物消化的酶系統功能逐漸遭到破壞，最后會導致物質交換失調。植物性食品中含有豐富的維生素、無機鹽和有機酸，而缺少造血的微量元素鈷、錳、鐵和銅等。此外，植物性食品脂肪含量少，但人體每天需要50克左右的脂肪，要想滿足這種需要，就要大約吃5千克的植物性食品，而且，植物蛋白很難代替動物蛋白。故從抗衰益壽的角度看，絕對素食不可取，只有葷素前列腺痛、營養全面、平衡膳食，才是通往健康長壽之路。
誤區二：煲湯時間越長營養越多
　　人們認為煲湯時間越長，湯里的營養越多。以燉骨頭湯為例，很多人認為熬得時間越長，骨頭里的鈣質才能全跑出來，燒煮時間少則一二個小時，多則三五個小時，有的甚至燒一天。殊不知，這種無謂的燒煮是毫無科學道理的。營養學家指出，食物過多地在高溫下燒煮，時間越長，損失的營養越多。人們平常愛喝的骨頭湯，無論多高溫度，花多長時間，都不能將骨內的鈣質完全溶出，這是因為動物骨骼中所含的鈣質不易被分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質。正確的方法是將骨頭砸開，然后放入一定冷水，在爐火中慢慢加溫，燒開后加一點醋，使骨頭中的磷、鈣溶解到湯內，整個加熱過程以一小時左右為宜。這樣煲出來的湯既有營養又鮮美可口。
誤區三：久存蔬菜
　　許多人為了節約時間，一次從菜市場買回許多蔬菜后，放在冰箱中慢慢食用，這樣做是很不好的。因為蔬菜，尤其是葉菜中含有硝酸鹽，在儲藏一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝酸胺類物質。長期儲存蔬菜不僅產生有害物質，而且造成營養素的損失。實驗證明，在30 ℃的屋子里儲藏24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失。
誤區四：偏愛吃炒菜
　　有些人為了性傳播疾病不食脂肪，而偏愛吃炒菜。但最近國外專家研究顯示：本身含脂肪及熱量相當低的蔬菜，在經過炒、煎等烹調后，吸入的油脂量遠遠高于原來本身已有較多脂肪的肉類。專家研究發現，含水量豐富的食物(如各類蔬菜)，經過烹制之后，吸入的脂肪量最多。這主要是由于蔬菜的細胞與細胞間的空隙充滿了空氣，而魚和肉細胞與細胞的空隙充滿了液體，所以前者較易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸魚或炸排骨所含的油脂更多，所以對于性傳播疾病者來說，多吃炒菜不但收不到性傳播疾病的效果，反而會增加體重。
誤區五：調味作料多味道好
　　醫學研究表明，胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然調味品具有一定的誘癌性和毒性，在飲食中過多使用，輕者有口干、咽喉痛、精神不振、失眠等感覺，重者會誘發高血壓、胃腸炎等多種疾病，甚至有損傷細胞形成癌癥的可能。因此，日常飲食中要盡量少用上述調味料為宜。
教你走出家庭日常飲食誤區
　　最近專家研究表明，對于很多家庭而言，飲食方面存在著許多誤區。他說，對于喜歡吃炒菜的市民，應該注意對菜的烹調方法；對于喜歡煲湯的人，煲湯時間也很有講究。 　　有關專家說，有些人為了性傳播疾病不食脂肪，而偏愛吃對于本身含脂肪及熱量相當低的蔬菜，這其實是一個誤區。研究表明：本身含脂肪及熱量相當低的蔬菜，在經過炒、煎等烹調后，吸入的油脂量遠遠高于原來本身已有較多脂肪的肉類。這主要是由于蔬菜的細胞與細胞間的空隙充滿了空氣，而魚和肉細胞與細胞的空隙充滿了液體，所以前者較易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸魚或炸排骨所含的油脂更多，所以對于性傳播疾病者來說，多吃炒菜不但收不到性傳播疾病的效果，反而會增加體重。再有，調味作料多味道好，但胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然調味品具有一定的誘癌性和毒性，在飲食中過多使用，輕者有口干、咽喉痛、精神不振、失眠等感覺，重者會誘發高血壓、胃腸炎等多種疾病，甚至有損傷細胞形成癌癥的可能。因此，日常飲食中要盡量少用上述調味料為宜。 　　“湯是每天必備的，對于許多市民來說，認為煲湯時間越長營養越多，這也是一個誤區。”。“以燉骨頭湯為例，很多人認為熬得時間越長，骨頭里的鈣質才能全跑出來，燒煮時間少則一二個小時，多則三五個小時，有的甚至燒一天，殊不知，這種無謂的燒煮是毫無科學道理的。” 　　專家還指出，食物過多地在高溫下燒煮，時間越長，損失的營養越多。人們平常愛喝的骨頭湯，無論多高溫度，花多長時間，都不能將骨內的鈣質完全溶出，這是因為動物骨骼中所含的鈣質不易被分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質。正確的方法是將骨頭砸開，然后放入一定冷水，在爐火中慢慢加溫，燒開后加一點醋，使骨頭中的磷、鈣溶解到湯內，整個加熱過程以一小時左右為宜，這樣煲出來的湯既有營養又鮮美可口。
編輯本段食在廣州
　　“食在廣州”這句話，在有八大菜系的中國，仍然有著無法抗拒的魅力?；洸艘褳樘煜氯怂仓?，它的主流是廣府菜和潮州菜，以及東江菜。這些菜用料精細，善于從模仿中創新，擅長蒸、煎、炸、泡、浸、屈、焗、炒，口味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，調味則酸、甜、苦、辣、咸、鮮。如廣府菜的白切雞、明爐乳豬、掛爐燒鵝、燉禾蟲、焗禾花雀，還有白灼海蝦等，都有幾百年的歷史了。 　?。ㄒ唬?　　在中國唯一對外通商港口廣州，有個英國紳士最難忘的，是一場廣州富豪家宴…… 　　遠在宋元明清，廣州的飲食已經出類拔萃，這兒瀕臨海邊，物產豐富。宣統年間到廣州的市場看看，天上飛的、水里游的、地上跑的，都不缺。鮑魚(每斤值銀子，下同）1兩08分，豬婆海參1兩7錢5分，魷魚2錢5分，安蝦4錢4厘，冬菇2兩，同珍龍井茶每斤3兩6分，豬手每斤3錢2分，火腿每兩7分2厘……有這么多的貨，廚師一擺弄，當然有高度的酒樓文化。 　　1757年，廣州成為中國唯一的對外通商港口，十三行的商人當然是“先富起來”，飲酒敘事成為當時的日常消費活動，但仍以家宴居多。有個英國紳士興致勃勃地回憶起參加過的一場廣州富豪家宴，“桌子沒鋪桌布，擺放著刀、叉和湯勺。葡萄、梨子、蘋果、鹽杏仁、干瓜子很恰當地擺在盤子里，中間還有一盤切成薄片的火腿和煮熟的雞蛋。開味菜端走后，魚翅和甜脆餅干端上來，接著是扁豆炒腰花、燉海帶、醬炒南瓜片、蜂蜜拌羊肉和板栗蒸飯……寒暄之間，我們才發現，這不過是宴會的序幕，主菜這時才開始上來……” 　　廣州的酒家推向市場的時候，賣酒的地方，最早據說是永安橋永利酒店，始于明代，“永安橋畔行人識，二百年前舊酒家”。但到18世紀末與19世紀初，冠珍酒樓和福來居已經非常出名，不過只擺小桌。隨著港口生意加大，更多的人士需要交際，于是，西關、濠畔、漱珠橋、長堤、陳塘一帶開始興起飲食業，“平時犀象如山，花鳥如海，番夷輻輳，日費數千金，飲食之盛，歌舞之多，過于秦淮數倍。”注意，這里已經和“秦淮”對比。那時廣州酒店的裝潢美不勝收：“一橋可通，六欄正曲”“塵事通風，極東壁西園之美；房廉卷雨，侈南軒北牖之華；臨水關窗，云石與玻璃相映?！睆V州人對本地的飲食充滿了自信，到同治元年，南海儒生到白鵝潭一家酒店小酌，“樓近江高，從憑欄望鵝潭如掌，波光帆影蕩漾。席前與景明煙青水碧，把酒臨風，怡然神往。遠岳陽樓滕王閣之樂，去此何必有閑?！笨峙路吨傺涂吹竭@，也會甘拜下風。廣州一個富人娶媳婦來酒店擺宴，菜譜為：“清燉大單翅、筍絲、火腿絲、魚云石耳，拼燒肉、燒雞、淮山乳鴿、鮑魚、田雞片，燒響螺、清湯魚骨……”這種婚宴，每桌開銷2兩8錢，一開就幾十桌。 　　至光緒年間，廣州的食譜爆出幾樣名菜，都和名人有關，如太史田雞，是江孔殷的拿手好菜。李公雜燴，說的是李鴻章曾把宴會剩的東西再混合下鍋成“雜燴”，把洋人吃得贊嘆不已，都成為廣州的名菜。當然，也有落后野蠻的吃法，如吃老鼠，清朝徐珂的《清稗類鈔》記載：“粵肴有蜜汁燒烤者，鼠也?！蔽闹羞€介紹了如何炮制，最后還強調“然非上賓，無此盛設也”。 　　這種聲勢還體現在廣告之中，1892年，廣州的怡珍酒樓重修，在報紙上刊登廣告，稱：“大小滿漢，而外有堂小酌。山珍備蓄，海錯紛陳，酒旨肴嘉，咸擅易牙之技；價廉貨美，洵稱適口之宜。故凡仕官紳商到茲歡敘者，無不意銳情怡?！?　　高級酒樓要在名牌菜下工夫，靠有名的廚師才能壓住陣腳。所以，廣州的天一、玉玻、富貴、大觀等經常在報紙上登廣告，本店如何“向外阜添聘頭等廚師”。那時，奢華之風更加驚人，如在陳塘的大觀酒樓在報紙刊登的廣告為：“月下笙歌，是玉暖香溫之地。簾前花鳥，正金迷紙醉之天。話好景于金陵，稻花香處；憶前塵于珠海，荔子開時。錦長帳列夫十圍，香車駕夫七寶。美人似玉，春色如花，非買醉以尋歡，孰陶情而寄興，此大觀酒摟所由建也……”這才是廣告的第一段，后面還有描述本店吃的環境之類。這家酒店所在的陳塘，妓院云集，加上廣告極力渲染酒店的華麗幽雅，欣賞珠江美景之類，贏得富裕階層無限的青睞，成為廣州高級酒樓。到19世紀末到20世紀初，酒樓更成為擺設新式電器的場所，如樂群酒家在1910年就安裝了電燈，可以增加開業時間，再后安裝電話，報紙上公布號碼，以便服務。更有的裝電風扇，“風扇牽而清涼氣爽”。英商旗昌洋行創辦的電燈公司，改為民營企業之后，更使電燈業務發展較快，許多酒家營業到晚上十一點。 　　對比過廣州與蘇滬的飲食，感到還是廣州的比較出色。一個食客曾到陳塘的天一酒家，回去寫過一篇文字：“昨有鄭某與友數人，飲于天一樓云英廳。見其廳事鋪陳，五光十色。壁上圖畫，西式家私，金銀餐具，無不精美，極口稱歡。謂遨游以來，所過蘇滬各地，閱歷不少，能如此樓之精致者，不可多得，省港中允推巨譬矣?；春Ｄ蟻淼谝粯牵梢砸瀑?。聆一曲，則有贊不絕口，蓋是夕所征歌鬟，則燕香月英、得和九妹、同記順瓊、名花才仔及蘇仔蒙蘇華，皆一時樂部中之著名者也?！笨梢姡瑥V州飲食的確成為南國一絕。而且，這些酒家還有包間，有幾等價錢，為身份象征。當時天一酒家包一等房相當于人民幣250元到300元，而普通工人一個月收入只是5元。 　　可見，廣州隨著商業發達，飲食之風越吹越勁。 　　（二） 　　民國時期的第一二代“酒樓王” 　　民國時期，飲食業雖然有所發展，但規格未必有清末時期的氣勢。那時，許多地方因現代化的建設，樓房拆去了不少，許多名樓只能在書上看到。但飲食的鍋還在，到陳濟棠時代才發展到全盛，這時不靠園林面積，而是靠廚房的手藝。西園、南園、西南、玉波樓、文園、不夜天、福來居、謨觴、合記、新遠來等都建立起來了，雖然大部分只是純粹的酒樓，地方不算大，但作為企業家的老板卻不斷涌現。最著名的經營者中，陳福疇成為了第一代“酒樓王”，他主理的四大酒家（八旗二馬路南園、文昌路的文園，惠愛西的西園以及大三元），也成為港澳的酒樓。陳福疇經營酒家有辦法，他開設“四局”———雀局（麻將）、花局（陪酒）、響局（召樂隊席前演奏）、煙局（鴉片），使生意越做越大，名菜也特別多，如紅燒網鮑片、白灼響螺、江南百花雞、蟹黃大翅、玻璃蝦仁等。在大三元，陳福疇還主動加裝電梯，本來才三層樓，但他就要顯這個“威”，結果不少好奇者前來光顧。陳福疇的經營影響巨大，當時人們有一段順口溜：“食得系福，著得系祿。四大酒家，人人聽到耳都熟。手掌咁大只鮑魚（南國），食到嘴都喐；江南百花雞（文園），勝過食龍肉；鼎湖羅漢齋（西園），一味清香無的濁。喂喂喂，大翅（大三元）更揚名，60元有價目。食落自己個肚，勝過起大屋。你睇廳房咁排場，四圍有格局。重有廣源嘅美酒，請君飲過添丁添財添壽又添福。” 　　到第二代酒樓王是譚杰南，1925年起他經營“陶陶居”，當時只定為茶樓。當時茶樓不能開飯市，譚杰南認為太保守，準備從早到晚經營全天茶市飯市，遭到有人反對。譚杰南在開張前夕，把陶陶居定為飯店，而在同一鋪位又掛一個“涎香餅家”的招牌，意即提醒顧客知道這兒是有茶喝有酒飲。豈料開張那天，茶業工會派來一隊打手，強令屬自己工會的工人離店。這件事后來弄得很大，直到酒樓業工會出面才解決了問題。不過，那時的工會真正也有點權利。1927年起，西堤的六國大飯店開始招收女招待，也就是女服務員，掛出大標語：“女侍皇后莫傾城恭候光臨”。所謂“莫傾城”是一個女招待，該店司理給她起個這樣的名字，為吸引人注意，后來她嫁給富人，但這成為飯店酒店大批用女招待的開始。 　　抗戰開始，幾乎全部酒樓停止營業，文園、南園都毀于戰火，后來大三元、金輪、金龍等開始復業，謨觴改為“銀龍”，西南酒家改為“廣州酒家”，陶陶居也復業了。但那個時候，社會不安定。到香港淪陷后，香港的茶樓王馮儉生率領兄弟回廣州辦酒樓，如鉆石酒家、大同酒家，但抗戰快結束時又衰落了?？箲鸾Y束，茶樓和酒樓已經無大差別，許多茶樓甚至改為酒樓，如大同酒家變成全市最高級的酒家。那時這類高級酒家還有：陶陶居、六國大飯店、長堤的一景酒家、一德路的金陵酒家、永漢路的紅棉酒家、長堤的總統酒家等，仍叫茶樓的老字號有大元、蓮香、惠如、占元閣、利南等，這些都經營酒菜。韶關地區一個信佛的人到中山六路開了間“菜根香”齋店，也吸引不少善男信女。市內的西關是商業旺地，茶樓酒店當然更多，龍泉、燕燕、十全、洞天、品榮升、佛有緣……不過，到民國政府快垮臺的時候，酒店茶樓也好景不長。 　　（三） 　　起起落落幾十年，“食在廣州”的美名從消失到尋機恢復 　　當紅旗插在五羊城后，廣州人民政府開始整頓飲食業，如取締容娼、聚賭之類，應當也是進步的。但是，相當時期，一系列的政策也使部分飲食界人士不適應，不少大酒樓的老板因此移師香港，也為香港后來飲食業的發展奠定了基礎。在社會主義的廣州，剛解放時五六千家的飲食店只剩下1380個。隨著政權的鞏固，1952年又恢復到4860個，本來很有希望重新復蘇，但到1954年，又搞“合作經營性質”的大眾化食堂，酒店茶樓都美其名為“社會主義食堂”，如北區食堂、西區食堂、中區食堂、東區食堂，還有珠江食堂、五山食堂、紡織食堂等，這些“食堂”都是降低到為人們提供兩餐飯的水平；1955年，更開始搞“公私合營”，資本家、小業主敲鑼打鼓迎接改造，越秀山體育場鞭炮聲中，資本家的太太“歡天喜地”扭秧歌，慶祝自己提前進入“社會主義”。當時“大同酒家”作為改革試點，還留下幾家大的作為樣板，大刀則砍向中小飲食業，進行撤、并、遷，到1956年全市又只剩2801家。1958年，全市的飲食業更一律歸“社會主義經營”，產值才8655萬元，比1957年再低1056萬元。1959年至1961年，全國經歷“困難時期”，餓著肚子干革命，餓死三千七百萬人。廣州所謂“酒樓飯店”更奄奄一息，有什么賣什么，且只賣一輪。直到1963年政策稍靈活后，一些飯店酒家，從自由市場購進高價原料，做高價飯菜，高級餅，大大超出普通群眾收入的水平，倒是可以滿足少量人的需要。1963年經濟生活好轉，飲食也開始恢復生機，大三元、南園酒家、老通成、江蘇館等先后恢復。1964，1965年，都是不錯的年頭?？蓻]過幾年，到1966年，上頭又開始搞“文革”，極左路線把飲食業推到極致，向茶客推行“自我服務”，全部自己動手沖茶，自己取點心，所有茶客要高唱《東方紅》才能飲茶，酒樓則用咸豬肉和罐頭做菜……到此時為止，廣州的飲食業“美名”已經基本消失，直到打倒“四人幫”后才得以逐步恢復，這是后話。 　　飲食業步步下跌的時候，廣州飲食界的同人還是竭力維護本地的飲食業的尊嚴，為維護“食在廣州”的美名而奮斗。五十年代，一些開明的領導提倡下，也有所努力。曾在1956年夏天，在廣州酒家舉辦“名菜美點”展覽會，展出菜式點心600多項，歷時一個月，參觀者20萬人。1962年，陶鑄、朱光等領導，在泮溪酒家宴請胡志明，客人對油泡蝦仁、園林香液雞贊賞不已，后派6名廚師到泮溪學習，羅坤師傅的“綠茵白兔餃”被成為“可吃的工藝品”。其余如大三元、北園、南國、大同、蓮香樓、陶陶居、東山等酒家的廚師也都各自在自己崗位上盡心盡力。
編輯本段飲食的中醫分類
　　補氣類食物：大米、小米、黃米、糯米、大麥、小麥、莜麥、黃豆、白扁豆、豌豆、土豆、白薯、山藥、胡蘿卜、香菇、雞肉、牛肉、兔肉、青魚、鰱魚等。 　　補血類食物：胡蘿卜、龍眼肉、荔枝肉、桑椹、血豆腐、動物肝臟、動物肉類、海參、平魚等。 　　補陽類食物：韭菜、刀豆、豇豆、核桃仁、羊肉、狗肉、鹿肉、動物腎臟、鴿蛋、鱔魚、海蝦、淡菜等。 　　滋陰類食物：白菜、梨、葡萄、桑椹、枸杞子、黑芝麻、銀耳、黑木耳、百合、牛奶、豬肉、甲魚、龜肉、烏賊魚等。
編輯本段醬油怎樣吃最有益
　　1.最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。 　　2.為有效防止醬油發霉長白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。 　　3.烹調醬油不要用作佐餐涼拌用。 　　4.醬油的新品種———鐵強化醬油是繼食鹽加碘后的又一國家營養改善項目，包裝上應有明確的鐵強化醬油標志及含量。